Paris, im August 2009…

eine Gourmet-Reise mit Thierry Roussey

Donnerstag

Gourmetreise Paris

Heutzutage reist man klimatisiert.
Vom klimatisierten Auto ins klimatisierte Flughafengebäude ins klimatisierte Flugzeug, dann ins klimatisierte Taxi und ins klimatisierte Hotel.
Wie warm es in Paris wirklich war, merkte ich erst, als ich Donnerstag abend in der „Bar d’à côté“ eine „coupe de Champagne“ bestellte. Die Bar war nicht klimatisiert, wohl aber der Champagner schön kühl. Und für happy-hour-mäßige 5,--€ günstig und zudem großzügig eingeschenkt.
Da saß ich nun, Donnerstag abend am „zinc“, dem traditionell metallbeschlagenen Tresen einer typisch französischen Bar, ließ mir die Komplimente des Kellners zu meinem Sommerkleid gefallen, genoß den Champagner zur Lounge-Musik und betrachtete die Szene.
Auf dem schmalen Gehsteig vor der Bar zwischen den Pinien stand ein großes Motorrad (Parkraum ist knapp in Paris), die audrey-hepburn-hafte Bedienung mit dem charakteristischen französischen Kurzhaarschnitt deckte die Tische und lächelte sanft, der Kellner polierte die Gläser.
Ein älterer Herr „du quartier“ wartete auf sein „date“, eine Dame, mit der er zum Essen verabredet war. Mehrmals stand er auf und schaute auf die Straße, bis sie endlich kam. Glücklich begrüßten sie sich. Er trank schnell seinen Apéritif aus und sie gingen hinaus, wahrscheinlich Richtung Restaurant.
Plötzlich piepte mein Handy. Thierry schickte eine sms: „Treffen um 20.30 im Hotel.“
Meine Antwort: „Je viens d’arriver, d’accord!“

Voilà l’été…à Paris!

Freitag

Wir wohnen im Hotel „Villa Montparnasse“, 2, rue Boulard, einem im Afrika-Stil eingerichteten, sehr gemütlichen 4-Sterne-Hotel, mitten im Künstlerviertel „Montparnasse“ unweit der Rue Daguerre mit ihren vielen interessanten Feinkost- und Lebensmittelhändlern.
Wir wohnen sozusagen richtig im „Quartier“ und bekommen so das Pariser Alltagsleben mit.

Mit Thierry sind noch Silvia und Harry gekommen. Sie leben in Palma de Mallorca und kennen Thierry aus München. Wir gehen zum „dîner“ ins „Le Zeyer“, 62, rue d’Alésia, eine klassische Brasserie mit ihren typischen Gerichten der französischen Küche:
plâteau de fruits de mer, bulots, onglet à l’échalotte, rognons à la façon de grand-mère, crème caramel, crème brûlée, u.v.a.m.
Der Kellner ist sehr aufmerksam und wir beschließen ein Abendessen, wie es französischer nicht sein könnte, mit einem schönen, starken „café“ und einem „digestif“.

Wenn man einen richtig starken „café“ möchte, muß man sagen: „un café serré oder „un espresso serré“. Der Ausdruck „serré“ kommt von „serrer“ = „zusammenziehen, zusammenpressen, zusammendrehen“, und man meint damit, den Kaffeefilter der Espressomaschine fester anziehen, damit nicht so viel Wasser durchkommt und der Kaffee dadurch stärker wird.
Was mich allerdings wundert: bei einer Rechnung von 243,--€ gibt Thierry nur 3,--€ Trinkgeld. Das scheínt mir schon ein bisschen knauserig, zumal der Kellner freundlich und zuvorkommend war und wir gut bedient wurden.

Durch die nächtlichen Boulevards laufen wir zurück zum Hotel, alles riecht nach Sommer, der Staub der Straßen, die schon fallenden Blätter der Bäume und die noch spürbare Hitze eines Augusttages. Sommer in der Großstadt hat seine ganz eigenen Düfte!

Freitag


Nach einem Spaziergang durch die „rue Daguerre“ (benannt nach demjenigen, der die Photographie bahnbrechend in die Wege geleitet hat: Louis Daguerre…früher hieß ein Foto noch „Daguerrotopie“) und einem kleinen „café“ bei Thierrys Freunden fahren wir in die Innenstadt. Wir haben einen Termin bei einem „Boulanger“ alter Schule, wo wir mehr über die Kunst des Baguette- und Croissant-Backens erfahren sollen.
Vorher schauen wir noch in den größten japanischen Supermarkt von Paris, der sehr klein ist, aber über mehrere Stockwerke geht. Man kann rein gar nichts lesen, alles ist bunt und japanisch und selbst die Lebensmittel in Klarsichtpackungen sind  uns völlig schleierhaft: „Ist das eine Seife oder eine Fruchtpastete?“ fragt Silvia ratlos.
Thierry hat sich etwas gekauft, er kennt sich in der asiatischen Küche excellent aus, aber wir können uns nur schwer vorstellen, was er damit machen will.

Dann der Bäcker!
O là là! Das ist eine Bäckerei! 200 Jahre alt und so sieht sie auch aus.
Schon der Laden ist total düster und sehr sehr altmodisch. Es gibt auch keine große Auswahl, nur eben die klassichen Brotsorten und ein paar einfach Gebäckstücke, wie die für Paris typischen „Sacristains“, einen gedrehten Hefeteig mit Marzipan dazwischen.
Zwei Amerikaner warten noch mit uns auf die große Back-Show, die dann auch im Hinterzimmer bald beginnt.
Paris - eine Reise wert!
Mit Backen ist Monsieur natürlich längst fertig. Er hat nur noch ein paar Rohlinge zurückgelassen, die er uns beim Erklären des Backvorganges zeigt und die wir dann immerhin noch mit dem Messer einschneiden dürfen, bevor sie in den Ofen kommen.
Das Mehllager befindet sich im 1. Stock. Dorthin wird das Mehl über eine steile Ausziehtreppe mit Kraxen getragen. Dann bläst man es runter in die Backstube – je nach Bedarf. Es gibt eine Mischmaschine (le pétrain) und eine Baguetteformmaschine (la façonneuse).
Monsieur Claude Esnault fängt um Mitternacht an und backt pro Tag 400 Baguettes. Um 8 Uhr morgens ist er mit dem Wichtigsten fertig. Dann kommen noch die Gebäckstücke dazu und die Vorbereitung für den nächsten Tag. Er erzählt uns, daß früher pro Person 900 gr. Brot pro Tag verzehrt wurden, heute wären es nur noch 160gr. und daß ein Bäcker nicht einfach irgendwann Urlaub machen könne. Er sei dazu verpflichtet, den Urlaub bei der Behörde anzumelden, denn weil die Bäcker die Versorgung der Bevölkerung sicher stellen müssen, muß das alles zentral koordiniert werden.
Monsieur Esnault stammt aus einer Bauernfamilie, ging mit 14 in die Lehre und konnte nach 2 Gesellenjahren und 7 Jahren als Meister und Chefbäcker sich hier in Paris selbständig machen. Er ist 40 Jahre hier im Geschäft und 50 Jahre im Beruf. Eine Lebensleistung!
Während er erzählt, werden die Baguettes im Ofen fertig und herausgenommen. „Le pain chante“, sagt Monsieur Esnault, „das Brot singt“, denn durch die Temperaturunterschiede zwischen Ofen und Backstube kracht die Kruste und gibt Töne von sich. Wir dürfen von dem warmen, köstlichen Brot probieren.
Dann geht es noch ein Stockwerk tiefer in die „Katakomben von Paris“!
Über eine unvorstellbar steile Treppe steigen wir hinunter in einen Back-Keller und wenn die beiden Amis, die ebenfalls zur Besuchergruppe gehören wie wir, „die klassischen Amerikaner“, d.h. richtig fett gewesen wären, hätten sie mit uns niemals da runterklettern können. Glücklicherweise waren es zwei schlanke Spezies Mensch.
Dort unten arbeitet auch noch jemand, ganz schüchtern und für sich…ein Angestellter, der uns vorkommt wie der in die Verliese verbannte Graf von Montechristo. Hier erfahren wir, wie man ein Croissant herstellt.
Croissants bestehen aus Hefeblätterteig (la pâte levée), der mehrmals mit Butter eingepinselt und immer wieder wie richtiger Blätterteig übereinander zusammengeschlagen und ausgerollt wird.
Es gibt zwei Sorten Croissants: die „croissants ordinaires“ mit Margarine…diese sind gebogen wie eine Mondsichel und die „croissants au beurre“, diese sind mit Butter hergestellt und haben eine gerade Form. Kalorienmäßig übrigens kein Unterschied!
Merci, Monsieur! Wir haben viel gelernt, noch mehr Erstaunliches gesehen und uns am allermeisten gewundert, daß das Pariser Gewerbeaufsichtsamt solche mittelalterlichen Arbeitsstätten überhaupt noch zulässt!
Harry zuckt die Schultern, lächelt sein wissendes Lächeln und gibt uns feinsinnig zu verstehen: „Ich wundere mich über nichts mehr!“

In der Nähe unseres Hotels gehen wir in ein ganz kleines, auch ein wenig mittelalterliches Bistro.
Im Bistro gibt es die klassische Auswahl: Steak, Nierchen (rognons), Entenbrust (magret de canard), tartare de Salers (Tatar vom Salers-Rind aus der Auvergne…wird übrigens mit warmen Pommes und Mayonnaise serviert! – Das Wort „Mayonnaise“, klärt uns Silvia auf, kommt ursprgl. aus „Mahón“, einer Stadt auf Menorca und bedeutet sozusagen „mahonnaisische Sauce“. Die Engländer lernten dort diese Sauce kennen und lieben und importierten sie in ihr Heimatland unter dem Namen „Mayonnaise“.)
Thierry nimmt sein Steak „bleu“, d.h. es wird nur 1 Minute von jeder Seite gebraten. „Bleu“ ist also noch roher als „saignant“; dann gibt es noch die Zubereitungsart (la cuisson) „à point“ = medium und „bien cuit“ = durchgebraten. Harry nimmt sein „magret de canard“ „rosé“, also wie er selber sagt: „Nix Halbes und nix Ganzes. Eben Jacke wie Hose…Also, Thierry, ich nehme Entenbrust „Jacke wie Hose“!“
Dazu trinken Harry und ich ein Bier. Thierry: „Bier ist in Paris aber teuer.“ Harry darauf: „Wieso? Wollen die nicht, daß das getrunken wird?“
Zum Dessert bestellen wir „Crème brûlée“, aber nur für Silvia und mich. Thierry nimmt ein großes Glas „Vieille Prune“ (Pflaumenschnaps von Brana aus den Pyrenäen) und ich dann noch einen „café“. Silvia schafft ihr Dessert  nicht und stellt den dreiviertelten Rest Harry hin. Harry ruft geziert aus: „Oh, das ist mehr, als ich erhofft hatte!“ und macht sich daran, die Crème zu verschlingen.
Silvia fragt Thierry dann noch, was er denn bei Fauchon gekauft hätte. Thierry zeigt ihr ein Glas mit „Babas au rhum“, in Rum eingelegte kleine Kuchen. Silvia ruft erstaunt aus: „…in Rum eingelegte Kuchen???? Auf was für Ideen die Leute kommen!!!“ Und Harry: „Ja, der reine Horror!“

Auf dem Rückweg zum Hotel kommen wir noch an einem „Bouquinisten“ vorbei, einem Buchhändler, dessen gesamter Laden bis obenhin mit alten Büchern vollgestopft ist. Silvia schaut sich die Bücher an, zeigt Interesse, blättert darin. Harry sieht das und ruft aus: „Silvia, du kannst kein Buch kaufen, wir haben doch gar kein Regal!“

Vormittags waren wir ja noch bei „Fauchon“ an der „Place de la Madeleine“, dem berühmtesten Feinkosttempel von Paris. Sehr edel alles in schwarz und rosa, die Eclairs und Millefeuilles gezirkelt bis zum Exzess (St. 5,--€), feinste Pasteten und Terrinen…aber irgendwie kommt man sich wie in einem Marshmallows-Puppenhaus vor, wo all die scheinbar essbaren Dinge so schön gestylt sind, daß sie nur aus Plastik sein können. Mit Lebensmittel, mit etwas, wovon man leben kann, mit „vivres“ hat das nichts mehr zu tun. Und man kann da schon ermessen, an welchem Grad von Dekadenz wir in unserer Gesellschaft inzwischen angekommen sind.

Metzgerei Lauterbach - mit jeder Menge neuer Rezepten im Gepäck
Nach einer kurzen Verschnaufpause im Hotel müssen wir schon wieder ins Taxi, Gewürzhändler (auf-)suchen. Leider ist im August in Paris Ferienzeit und die beiden bekanntesten Gewürzhändler sind zu. Wir machen Thierry dann den Vorschlag, gleich in diese berühmte Eisdiele GROM zu gehen, die er uns später zeigen wollte. Dort gibt Thierry ein Eis aus und Harry meint: „Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft, große aber auch!“
Irgendwie ist das Eis schon toll und bio und nur aus Saisonprodukten und so, aber umgehauen hat es mich dann auch wieder nicht. Und die Eisverkäuferin…wenn die  in diesem Tempo den ganzen Tag Eis verkauft, dann machen die auch nicht den Wahnsinnsumsatz. Mit ihrer Kelle dreht und dreht und dreht sie in einem Eistopf  und braucht ewig, bis sie mal die Kugel auf die Waffel gezirkelt hat.
Immerhin sieht sie ganz süß aus, was Thierry ein zaghaftes Foto wert ist.

Dann, in Ermangelung der Gewürzhändler, kaufen wir im Bon Marché/Rive Gauche noch ein paar Mitbringsel für unsere Lieben daheim. Es gibt auch eine gut strukturierte, sehr übersichtliche und auswahlreiche Feinkostabteilung, aus der Thierry wieder die exotischsten Sachen herausfischt: Kartoffelchips aus violetten Kartoffeln. Beinahe hörte man Harry im Geiste sagen: „Wer ißt denn so was?“

Abends, gegen halb sechs, sind wir ganz schön fertig von der vielen Plastertreterei. Thierry aber, der den ganzen Tag ganz schön wortkarg und irgendwie schwierig war, peitscht uns noch zu dem gebuchten Kochkurs bei irgendeiner Madame in irgendeinem Quartier in irgendeiner Privatwohnung. Wir stöhnen unisono auf: „Können wir das nicht streichen?“ – „Nein!“ „Können wir dann wenigstens noch schnell in einer Bar am Tresen ein Bier trinken?“ – „Nein, wir sind spät dran!“
Okay, wir fügen uns und lassen uns willenlos zu dieser location fahren. Jetzt ist sowieso schon alles egal.

Madame empfängt uns in einem kühlen Pariser Hinterhaus in einer sehr großen, eleganten Altbauwohnung mit einer professionell eingerichteten Küche in Rot und Schwarz („Le Rouge et le Noir“…Stendhal lässt grüßen). 
Alles ist vorbereitet: für jeden von uns gibt es am großen Tisch einen eigenen Arbeitsplatz mit Schürze und Werkzeug. Wir sollen ein Menü kochen lernen:

Soufflé de fromage, Carrée d’agneau sous la croûte avec quinoa, Tarte au
citron.

Kochen will gelernt sein!
« Gut, laßt uns loslegen », dachten wir stumm, « damit wir fertig werden. »
Wir fangen mit der „tarte au citron“ an und Madame entpuppt sich als humorvolle, geduldige Lehrerin, die ein perfektes Englisch spricht (sie hat mehrere Jahre in Irland gearbeitet) und alles minutiös erklärt. Es wird schließlich ein wirklich lustiger Kochkurs in drei Sprachen, der trotz der Erschöpfung noch viel Laune macht. Nur Thierry ist so still!

Zwischendrin gibt es Champagner und Harry spricht den schönsten Toast aus, den ich je gehört habe:
„Salud dinero y amor! Y el tiempo para disfrutar todo!“
Tarte au citron – für den Boden: pâte sucrée
                            250 gr. Mehl
                            150 gr. Puderzucker
                            1 Ei
                            ½ Vanilleschote ausgekratzt
                            130 gr.Mandeln gemahlen


…reicht für 12 kleine Tartelettes…in gefetteten Förmchen 15 Min. bei 180°C backen, den Teig vorher mit der Gabel einstechen.


Füllung –   Crème au citron
                In 110 gr. Zucker
                „zestes“ (Abgeriebenes oder Schalenstreifen) von 2 Zitronen mit der
                Hand hineinreiben. (frotter dans les mains).
                3 Eier aufschlagen und mit dem Zucker mischen.
                8-10 cl Zitronensaft (2-3 Zitronen) mit 75 gr. geschmolzener Butter im
                Topf verrühren, dann die Zucker-Eier-Mischung unterrühren und
                langsam erhitzen, bis die Creme dicklich wird. Sobald sie Blasen
                schlägt, vom Herd nehmen und 1 Blatt Gelatine, die in Wasser
                eingeweicht wurde, unterrühren. Voilà! Fertig!  Tartelettes mit der
                Creme füllen, mit Himbeeren garnieren und kalt stellen.


               
                Wortschatz:   la baignoire –  Badewanne
                                    le bain-marie –  Wasserbad
                                    le sucre semoule / le sucre cristallisé – Puderzucker
                                    le four – Ofen
                                    la poêle – Pfanne
                                    le poudre d’amandes – gemahlene Mandeln
                                    remollir  la gelatine dans de l’eau froide – Gelatine einweichen
 

Carré d’agneau : ein fertig parieres Lammkarree mit den Stielknochen kaufen

Croûte:                 1 El gemahlene Nüsse (le poudre de noisettes)
                            1 Bund Blattpetersilie ohne Stiele (le persil plat)
                            1 El Semmelbrösel (la chapelure)
                            2 El Senf (la moutarde, vorzugsweise: engl „SAVORA“)
                            4 Feigen (la figue) getrocknet, kleingeschnitten
                            alles in den Mixer geben und fein hacken.


Das Lammkarree in der Pfanne von der Fettseite her anbraten, dann salzen und pfeffern. Nicht mit der Gabel hineinstechen, sondern mit einer Zange (la pince) anfassen. Die Krustenfarce darauf verteilen und schön fest andrücken.
Das fertige Lammkarree in eine Kasserolle mit Knoblauchzehen und etwas Olivenöl setzen und 20 Min. bei 240°C backen. Dann noch 5 Min. im Ofen ruhen lassen.

Quinoa: Schalotten fein schneiden und in der Pfanne mit Butter und Salz anschwitzen (faire suer les échalottes). Dabei die Butter mit etwas Öl mischen, damit sie nicht verbrennt. (Wenn das Gericht eine asiatische Beilage sein soll, kein Olivenöl verwenden, sondern Sesamöl!). In die Schalotten fein gehackte Aprikosen, Rosinen und Mandeln oder Pinienkerne geben und mit dem Quinoa anbraten. Mit Hühnerbrühe ablöschen (1 Tasse Quinoa für 3 Tassen Hühnerbrühe) und evt. 1 rote Pepperoni oder etwas Chorizo fein geschnitten hinzufügen. Im Ofen mit Pergament abgedeckt 20 Minuten garen.

Zum Thema „Gewürze“ meint Harry nur, er hätte mal bei Freunden nach den Gewürzen gefragt. Antwort: „Die sind im Salztopf!“

Soufflé de fromage:   60 gr. Mehl
                                60 gr. Butter
                                40 cl Milch


Die Butter schmelzen und das Mehl reinrühren, Milch nach und nach zugeben und aufkochen (gleiches Prinzip wie Béchamelsauce).  
                          160 – 200 gr. Käse gerieben
                          geriebene Muskatnuß
                          4 Eigelb, küchenwarm
                          10 Eiweiß, küchenwarm
                          Salz


Tipp: 1 Eiweiß wiegt 30 gr und kann im Kühlschrank bis zu 10 Tagen aufgehoben werden. Je älter es ist, desto besser  lässt es sich zu Schnee schlagen.

Unter die Butter-Mehl-Milch Mischung den Käse und die Eigelbe rühren, salzen.
Dann das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.

Soufflé-Förmchen exakt mit Butter ausreiben, es dürfen keine Klümpchen am Rand entstehen. Die Soufflé-Masse einfüllen und oben ganz glatt streichen. Rand der Förmchen sauber machen. Dann bei 180°C zwanzig
Minuten backen, dabei die Ofentür nicht öffnen. Erst nach 20 Min. nachschauen!

Ja, dieses Menu haben wir gemeinsam gekocht und dann gemeinsam im Wohnzimmer von Madame auch verspeist. Bis die Gänge auf dem Tisch standen, hat Silvia mal eben die verschiedenen Stromkreise in Madames Wohnung wieder in Ordnung gebracht, so daß genug Licht vorherrschte, um gemütlich zu essen.
Um 22 Uhr machten wir uns auf zum Taxistand. Wir waren total erledigt, aber doch auch beeindruckt von unseren eigenen Fähigkeiten hinsichtlich des Erlernens der französischen Kochkunst.
Vor dem Hotel tranken wir noch ein kühles, kühles Bier im Café d’à côté und für den nächsten Tag verbaten wir uns einen Beginn des Programmes vor 12 Uhr. Wir, und unsere Füße, brauchten dringend Ruhe!

Samstag


Aufbruch per Taxi in das neue Viertel „Bercy“, wo die gigantische Bibliothek aus Stahl und Glas steht, die François Mitterand noch in Auftrag gegeben hat. Hier sollen wir eine Käseverkostung bei einem ganz großen Käsemeister machen. Harry meinte, die Gegend sähe ja schlimmer aus als der Arabella-Park in München, und sie war auch schrecklich: nur Metall, Beton und Glas und gnadenlose Sonne und alles tot.
Das Geschäft des Käsemeisters wirkte seltsam leer, die Theken waren ausgeräumt, keine Kunden zu sehen. Wir wunderten uns, bis wir erfuhren, daß er ab Sonntag ebenfalls Urlaub machen würde.
Na ja, so ist Paris!

Auf jeden Fall konnte sich jeder einen Käse-Degustationsteller aussuchen nach einem bestimmten Motto: Normandie, Pyrenäen, Auvergne etc.

Ich suchte mir etwas ganz Exotisches aus: „Cabasses“, das ist eine „ferme“, ein Bauernhof in der Auvergne, der eben spezielle Käse produziert. Ich hatte auf meinem Teller: „Délice des Cabasses“ (Frischkäse), „Tomme de Brébis“ (Schafsmilchcamembert) und „Pérail des Cabasses“ (gereifter Schafsweichkäse). Dazu gab es „Jambon und Saucisson de Lozère“. Man sollte den Käse im Uhrzeigersinn essen, einmal eine salzige Runde mit Schinken und Salami und einmal eine süße Runde mit einem Fruchtpüree.
Okay, die Idee war sehr kundenwirksam, aber mein „Pérail“ war kein Schafskäse und die Sorten aus der Normandie auf Silvias Teller waren angetrocknet und alt.
Aus Verzweiflung tranken wir dazu den „Chablis“ ganz schön schnell und, auch weil es im Käseladen so heiß war, ziemlich hastig.
Ein Genuss für jeden Gourmet!
Silvia zu Harry: „Ach, gib mir doch noch mal ein Glas von dem „Dernier Cri“…äh, Premier Cru…!“
Thierry, der heute etwas leutseliger war, stellte immerhin fest, daß es vollkommen falsch wäre, zum Käse Rotwein zu trinken. Es gäbe da ein „ferment lactique“, im Käse, das sich überhaupt nicht mit Rotwein vertrüge und den Verdauungsprozess sehr schwierig mache.
Der feine Geschmack eines Weißweines könne das Käsearoma viel besser unterstützen. „Rotwein & Käse, das ist eine Häresie!!!“

Und hier passte mal wieder einer von Harrys Sprüchen:
„Gar nichts ist immer noch besser als überhaupt rein gar nichts!“
Und:
„Was nicht anfängt, kann nicht enden!“

Wir waren schließlich froh, daß die Käseverkostung endete und suchten verzweifelt ein Taxi, das uns aus dieser Stein-Metall-Glas-Welt wieder zurück ins richtige Paris bringen würde.
Dieses Erlebnis inspirierte mich später zu einer kleinen philosophischen Abhandlung über das Leben und den Käse:

La Vie est une assiette de fromage...
On commence le matin
Par quelque chose de très frais et léger
On reprend le chemin le midi avec un goût déjà plus fort
Et on finit le soir par des choses un peu dures à digérer.
Nais,
Il ya deux éléments de consolation :
on a le vin qui rend le chemin plus simple – et -
on peut recommencer le lendemain aved de nouvelle énergie.
Der Nachmittag stand zur freien Verfügung. Nach einem kurzen Intermezzo in den völlig überfüllten Galéries Lafayette ging jeder seiner Wege. Abends erst stand auf dem Programm: Apéritif in der „Closerie des Lilas“ und Dîner im „Ze Kitchen“, einem ganz modernen Lokal mit einem Michelin-Stern im 6ième Arrondissement.

Abends machten wir uns ganz chic, Harry im schmalen kühl-grauen Anzug von Cerruti, Silvia in grünem Chiffon, Thierry schwarz-casual und ich im kleinen Schwarzen mit Abendmantel.
Wir hatten schöne Drinks in dieser alten Bar „Closerie des Lilas“ mit einem gesprächigen Barkeeper, angenehmer Unterhaltung und einem Pianisten, der sich auf Silvias Wunsch endlich einmal beweisen konnte und Chopin spielen durfte.
Elegante Atmosphäre mit „Service Voiturier“, d.h. man konnte sein Auto draußen einfach abgeben, es wurde dann von einem Servicemann geparkt oder man fragte den Servicemann nach einem Taxi und er besorgte eines. Schon toll, dieses Pariser Lebensgefühl! (…allerdings…elegant in Highheels geht das auch kaum anders, denn im Sommer kommt man zu Fuß auf dem heißen Pflaster nicht weit.)

Dann im Taxi ins „Ze Kitchen“, 4, rue des Grands Augustins. Von außen wirkte es fast studentisch einfach, irgendwie modernistisch und doch so kunst-szenemäßig-hip. Innen war es leider durch die extrem eingestellte Klimaanlage sehr kalt, aber voller Leben. Freundliche Kellner, beinahe alles Model-Typen, brachten uns zu unserem Tisch und kümmerten sich zuvorkommend um uns.
Das war Thierrys Welt: moderne Kunst an den Wänden, eine moderne französische Küche mit asiatischen Anklängen und großer Leichtigkeit, Raffinesse und Engagement. Französische „Cross-over-Küche“ gepaart mit der totalen Freude, etwas Geniales auf den Teller zu bringen!

Ich hatte als Vorspeise „Ravioli mit Kaninchenragout“ auf Ingwer-Pepperoni-Pesto, bestreut mit gecrashten Cornflakes. Der Nudelteig war ein Wantan-Teig und dementsprechend zart und beinahe durchsichtig, die Saucen-Aromen genial. Thierry hatte eine Art Sashimi, Silvia Garnelen im Tempurateig (wahnsinnig saftig und doch knusprig) und Harry ebenfalls die Ravioli.
Dann als Hauptspeise gab es für mich: „Cochon de lait“ (Spanferkel) auf einem „condiment de miso rouge“ à la citronnelle mit „jus Thaï“. Dazu kleine Kartöffelchen und weiße Bohnen (die für meinen Geschmack etwas weicher hätten sein können, aber das ist wohl „nouvelle cuisine“-typisch). Thierry und Harry hatten Fisch, Silvia ebenfalls das Spanferkel.
Das Fleisch des Spanferkels war innen noch rosa, aber wunderbar fein, kein bisschen fest und die Kruste ganz krustig-knusprig, ohne zu zerspringen. Zu der etwas rustikalen Struktur des Hauptgerichtes harmonierten die Saucen  hervorragend, unterstützten und milderten den Schweinefleischcharakter auf sensible Weise und ergaben ein geniales Ensemble.
     
Aber das Allergenialste, die Apotheose jeder kreativen Idee in der Küche war das Dessert: cremigstes Vanilleeis mit Löffelbisquit aus Vanille-Baiser auf Wasabi-Crumble an Erdbeersauce.
Zum Niederknien! Zum Weinen vor Freude über die Perfektion der Idee und der Ausführung! Ganz langsam musste man das essen, ganz vorsichtig genießen, ganz lange den Genuß hinauszögern.
Was für eine Entdeckung!

Wein: Vacqueyras weiß (wovon ich nicht wusste, daß es diesen auch „weiß“ gibt, lt. Thierry eine Cuvée aus den Traubensorten Viognier, Marsanne und Roussanne )
Digestif: Eau de vie/Mirabelle für mich, Cognac für Harry
Dessertwein: „Gaillac“ für Thierry und Silvia
 
Ach Gott, war das ein phantastischer Abend!
Harry würde jetzt sagen: „Was nicht anfängt, kann nicht enden.“

Und was mir die vietnamesische Taxifahrerin über das Lebensgefühl von Paris mit auf den Weg gegeben hat: „Métro, boulot, dodo.“ Ja, so ist Paris!